京城美食美意第一家－全聚德

老字号“全聚德”

    如今，全聚德烤鸭作为中华美食已受到世界各国人士的普遍赞誉。

  全聚德烤鸭店是清朝同治三年（1864年）由杨寿山创建的。杨寿山，字全仁，河北冀县人。十几岁时，他的家乡遭灾，只得到北京来谋生。最早的时候，杨寿山在前门外大街的三益海鲜店附近，摆了一个专卖生鸡生鸭的小摊。杨寿山精明能干，精打细算，经过几年的买卖，他手头逐渐有了一些积蓄，就想扩大生意规模。就在这时，肉市胡同内有一家由山西人经营的“德聚全”杂货错，因生意萧条蚀本而倒闭。杨寿山闻讯后，遂出钱将这家店铺盘了过来。经过一番改造，开了一家“挂炉铺子”。杨寿山将杂货铺原来的字号“德聚全”颠倒过来．改成“全聚德”，既保留了原来字号中“以德聚全，以德取财”之意，又突出了杨寿山字“全仁，，中的“全”字，同时还蕴合新的字号“以全聚德，财源茂盛”之意。

杨寿山创建“全聚德”后，正式开始经营烤鸭生意。烤鸭是老北京特色风味菜肴，京城制作烤鸭主要有挂炉和焖炉等方法。当时京城里制作焖炉烤鸭的老便宜坊风头正劲，生意火爆。杨寿山则另择一派，承袭了挂炉烤鸭技术。杨寿山在总结前人经验的基础上，对烘烤技术进行改造，使全聚德制作的挂炉烤鸭，更具自己的特色和风格。

杨寿山在创业之初，特别注意发现人才。全聚德的第一任烤鸭技师孙师傅，曾在清朝宫廷御膳房当差，主要负责烤鸭、烤猪，后来又先后在宫外东安门大街的金华馆、东海坊掌厨，还兼供应清官和各王府所定制的烤鸭、烤猪。杨寿山得知后，不惜用重金将他聘到全聚德。孙师傅到全聚德以后，对店内原有的炉灶进行了改造，并将自己高超绝伦的宫廷烤鸭技术全盘奉献，烤出一炉炉香酥可口的鸭子，极大地提升了全聚德烤鸭的品位。有了孙师傅的技术和招牌，使刚开张时全无名气的全聚德字号逐渐在京城名号中占据—席之地。

长期以来，全聚德的烤鸭技术一直是秘不外传的。当初杨寿山高薪聘来孙师傅，其烤鸭手艺就是保密的，因而京城挂炉烤鸭店只有全聚德一家能烤出外脆里嫩的鸭子。到他晚年时，才收了一名徒弟蒲长春。蒲长春也遵循师傅“一线单传”的做法，只将手艺传给徒弟张文藻。张文藻后来又。“单传”给田文宽。直到北京解放以后，张文藻、田文宽公开了这种烤鸭的技术，又传带出了许多徒弟。他们还多次出国，向外国朋友展示精湛的烤鸭技术，使烤鸭这种中国特有的美食，为更多的国内外民众所享受。全聚德树立了自己独特的品牌，在百年历史中，一直保持着自己的特色、品牌和声誉，经营的规模也不断扩大，除在北京及国内的一些大城市开设有多家分店外，在世界各地的大都市也都设有分号，从而使中华民族的传统美食走出国门，走向世界。                 冰野据《北京市方志馆》整理

    中华著名老字号——“全聚德”，创建于1864年（清朝同治三年），历经几代全聚德人的创业拼搏获得了长足发展。

      “不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾！”在百余年里，全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。敬爱的周恩来总理曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。 

1993年，中国北京全聚德集团成立；1994年，由全聚德集团等6家企业发起设立了北京全聚德烤鸭股份有限公司；2003年，与北京华天饮食集团共同组建聚德华天控股有限公司；2004年，与首旅集团、新燕莎集团实现战略重组，仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店进入全聚德集团，股份公司更名为中国全聚德（集团）股份有限公司；2007年，“全聚德”在深交所挂牌上市。集团公司营业收入从2007年的9.16亿元增至2015年的18.53亿元，增长102.29%；实现利润总额从2007年的1.02亿元增至2015年的1.90亿元，增长86.27%；净利润从2007年的0.63亿元增至2015年的1.43亿元，增长126.98%。

      全聚德集团成立以来，秉承周恩来总理对全聚德“全而无缺，聚而不散，仁德至上”的精辟诠释，发扬“想事干事干成事，创业创新创一流”的企业精神，扎扎实实地开展体制、机制、管理、营销、科技、连锁经营、企业文化、精神文明建设八大创新活动，确立了充分发挥“全聚德”的品牌优势，走规模化、现代化和连锁化经营道路的发展战略，现已成为汇聚全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店等众多京城老字号品牌，涵盖烧、烤、涮、川、鲁、宫廷、京味等多口味，拥有100余家成员企业，年销售烤鸭600余万只，接待宾客近2000万人次，品牌价值163.11亿元的餐饮集团。“全聚德挂炉烤鸭技艺”和“仿膳（清廷御膳）制作技艺”分别被列入国家级非物质文化遗产项目；前门全聚德烤鸭店门面被公布为“北京市文物保护单位”。

      在取得良好经济效益的同时，全聚德集团还先后被中央文明办、全国总工会、国家商务部、国家质检总局、中国商业联合会等单位授予“全国文明行业示范点”、“全国五一劳动奖状”、“全国质量管理先进企业”、“国际餐饮名店”、“国际质量金星奖、白金奖和钻石奖”、“国际美食质量金奖”、“全国商业质量管理奖”、“中国十大文化品牌”、“中国餐饮十佳企业”、“中国最具竞争力的大企业集团”、“北京十大影响力企业”和“北京城市名片”等荣誉。